竹葉提取物作為熱加工食品中丙烯酰胺形成抑制劑的應(yīng)用技術(shù)研究

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• 竹葉提取物作為熱加工食品中丙烯酰胺形成抑制劑的應(yīng)用技術(shù)研究
  

  食品安全是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的大事，其評(píng)價(jià)及控制水平是綜合國(guó)力的重要體現(xiàn)。在食品危害的防護(hù)中，最令人棘手的是，某些化學(xué)危害物既非食品原料帶入，也非外部添加，而是在食品加工過程中自然形成的，如富含淀粉的食品在高溫處理過程中形成的神經(jīng)毒素和致癌物——丙烯酰胺（acrylamide，AA），簡(jiǎn)稱“丙毒”。

  2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出高含量的丙烯酰胺；之后挪威、英國(guó)、瑞士和美國(guó)等國(guó)家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。由于丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙毒的污染引起了國(guó)際社會(huì)和各國(guó)政府的高度關(guān)注。為此，2002年6月25日WHO發(fā)出了第一次預(yù)警。2005年2月，F(xiàn)AO和WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）第64次會(huì)議根據(jù)近兩年來的新資料，對(duì)食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的危險(xiǎn)性評(píng)估，發(fā)布了第二次預(yù)警，警告公眾關(guān)注食品中的丙烯酰胺,呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。我國(guó)衛(wèi)生部也于近日（4月13日）發(fā)布了2005年第4號(hào)公告，稱“高溫加工的淀粉類食品（如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l等）中AA含量較高，其中薯類油炸食品中AA含量高出谷類油炸食品4倍，我國(guó)居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長(zhǎng)期低劑量接觸，有潛在危險(xiǎn)”。

  丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調(diào)過程中形成，并與美拉德反應(yīng)相連鎖,其主要前體為游離天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸）和還原糖。含量較高的三類食品依次是：高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯?xiàng)l等）、咖啡及其類似制品和早餐谷物類食品。目前，食品加工業(yè)正在對(duì)減少食物中丙烯酰胺含量的各種方法進(jìn)行評(píng)估，但無(wú)論何種方法都必須保證既不損害食物營(yíng)養(yǎng)，又安全可靠，并且不含其他化學(xué)成分。

  能否從添加外源性植物化學(xué)素入手來尋求解決途徑？黃酮類化合物是目前備受關(guān)注的植物化學(xué)素，具有多重生理和藥理活性，特別是其出色的抗自由基、抗氧化、抗病毒和抗炎活性在心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病并發(fā)癥、前列腺疾病等慢性、多靶點(diǎn)疾病防護(hù)中具有顯著效果，是當(dāng)今社會(huì)備受推崇的一類食品保健功能因子。芬蘭赫爾辛基大學(xué)食品技術(shù)研究所作了有益的嘗試，在制作炸薯片的過程中，使用1.5%的植物黃酮混合溶液（綠茶提取物：蘋果提取物：洋蔥提取物=4.5：4.5：1）浸漬薯片（15sec）后再油炸，終產(chǎn)品的AA含量約減少了50％。浙大力夫—安吉圣氏在研發(fā)食品添加劑——竹葉抗氧化物的同時(shí)，又從2002年6月起又開始跟蹤丙烯酰胺的前沿性研究。證明竹葉抗氧化物在具有優(yōu)于其他植物黃酮提取物的抑制效能，在0.001～0.01%的添加量水平，能達(dá)到50%以上的AA抑制率，并表現(xiàn)出與其他植物黃酮的協(xié)同效應(yīng)。