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發(fā)布時(shí)間：2016/4/27 瀏覽：5751 字體大小：大中小
一、食品中國丙烯酰胺形成機(jī)理
目前為止，由天冬酰胺和還原性糖在高溫加熱過程中通過美拉德反應(yīng)（Maillardreaction)生成丙烯酰胺的途徑是較為公認(rèn)的形成途徑，國內(nèi)外對此研究也較多。
二、食品中丙烯酰胺形成的影響因素
高溫中丙烯酰胺生成受多種因素的影響，如加工溫度和時(shí)間、還原糖盒游離氨基酸種類及含量、游離氨基酸與還原糖的摩爾比、褐變程度、PH值、食品含水量等。
三、控制食品中丙烯酰胺的方法
1-減少食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生，減少或消除形成丙烯酰胺的前提物質(zhì)：控制原料中游離氨基酸和還原糖含量。
2-改變加工條件和加工方式：溫度是影響丙烯酰胺產(chǎn)生的最主要因素之一。加工過程中，在一定溫度范圍內(nèi)，隨著加熱溫度的升高，產(chǎn)品中丙烯酰胺含量急劇上升，超過一定值則反而生成減少，適當(dāng)降低油炸溫度可減少食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生?？刂坪?，調(diào)整合適PH值。
3-減少或消除食品中已生成的丙烯酰胺
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